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薺菜春卷

2011-03-01 09:32  兵馬俑在線  字號:T|T

薺菜是立春后生長的一種野菜,歷來為廣大人民群眾所喜食,也是勞動人民三春度荒的食物。提起薺菜,人們很容易聯想起戲

劇《五典坡》描述的一個有趣故事:唐朝王相府的三姑娘王寶釧,拋彩選婿,彩球被一個叫薛平貴的青年得到。但由于薛出身貧窮,他們的婚姻遭到了王相爺等人的反對。王寶釧為爭取婚姻自由,執意不遵從父令,被逐出家門,遷居郊外“五典坡”,靠吃薺菜等野菜渡過了18個春秋,終于與其相愛而被征從軍的薛平貴團聚。這一傳說故事一直在人民群眾中間廣為傳頌,F在每到春天,人們都喜歡采摘一點薺菜,換換口味,嘗嘗新鮮。

薺菜味道鮮美,不僅遠勝于苦菜、馬齒筧等,較之白菜菜之類也不遜色,民間流行著“寧吃薺菜鮮,不吃白菜餡”語。薺菜所含營養成分比較均衡、齊全,對人體的全面發育成長很有好處,不像一般蔬菜長于此而短于彼,只能滿足身體的部分需要。這是薺菜的突出特點。

薺菜春卷就是以薺菜為主要原料制作的。薺菜春卷是由唐之“春盤”、宋之“春餅”演變而來的。“春日春盤細生菜”,“盤裝薺菜迎春餅”就是指此而言。春卷皮系用水和面,精制的還要加雞蛋清。烙制的春卷皮力求薄而勻。技藝高超的廚師,一斤面竟可烙制成直徑15厘米的圓餅60多張。人們常常用“餅可映字”、“薄如蟬翼”之說來形容春卷皮之薄,充分體現了我國烹調技高超絕妙。

薺菜春卷的制作材料:

面粉750克,豬肉(瘦七肥四)300克,薺菜500克,精鹽7.5克,醬油50克,味精1.5克,濕淀粉、稀面糊各150克,芝麻油50克,菜籽油1500克(約耗350克)。

薺菜春卷的特色:

色澤金紅,外皮酥脆,內香鮮。

教您薺菜春卷怎么做,如何做薺菜春卷

1.面粉放入盆內,加精鹽、冷水600克拌勻,再加入冷水(沒過面團約3.5厘米)浸泡約10分鐘,潷去水。薺菜擇洗干凈,用沸水燙一下,擠開,剁碎。

2.鏊子(或平鍋)置小火上,涂上一層油燒熱,用手抓起面團,在手中不停地甩動,然后在鏊子上輕輕一抹成直徑約11.5厘米的圓面皮,面團即在鏊子上粘成一層薄皮,手中余面放回,待鏊上的面皮邊緣微張,用手揭下,即成春卷皮。每張重約10克,如此一一做好,放在盤內,蓋上濕布。

3.豬肉切成黃豆大的丁,放入鍋內炒散,加冷水1350克,用旺火煮沸后,用濕淀粉勾芡,待燒至呈糊狀時,盛出晾涼,加入薺菜、醬油、味精、芝麻油拌勻,即成餡料。

4.取春卷皮一張,包入餡料20克,手粘稀面糊,抹在春卷皮的周圍,包卷成長方扁平狀,用手將兩頭輕按一下(使封口粘牢),即成春卷生坯。

5.鍋置旺火上,加菜籽油燒至七成熱時,下春卷生坯,炸約3分鐘,呈金紅色時即成。

薺菜春卷的制作要領:

手中面團往鏊子上抹時的前后,要在手中不停地甩動,一是為了使面團上筋,二是防止漏掉稀面,如發現鏊子上的面皮有小疙瘩時,可用手中的余面團粘掉或用手抹平。

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